Istamina e strane reazioni

Cosa c’è da sapere sulla molecola responsabile di intolleranze e allergie

“Amo è la parola più pericolosa per il pesce e per l’uomo!”
Groucho Marx

Orticaria, dermatite, mal di testa, difficoltà respiratorie, vertigini e tachicardia… vi è mai capitato?

Dopo un bicchiere di vino, dopo aver mangiato alcuni pesci, salumi e formaggi, salsa di soia e melanzane può capitare di accusare alcuni di questi fastidi.

Potrebbe essere una manifestazione di intolleranza all’ISTAMINA.

L’istamina è un importante mediatore chimico che nel nostro organismo svolge sia una funzione come mediatore dell’infiammazione che come neurotrasmettitore.

L’istamina è una sostanza che il nostro corpo produce, quando entra in contatto con qualcosa a cui siamo particolarmente sensibili, per esempio un cibo, una pianta, gli acari della polvere.
Livelli molto alti nel corpo di questa sostanza provocano, appunto, le allergie.

Un organismo sano è in grado di gestire l’istamina presente negli alimenti grazie all’opera dell’enzima diaminossidasi (Dao) che all’interno dell’intestino tenue ne evita l’assorbimento.

Quando però questo enzima non svolge correttamente il suo compito, si diventa intolleranti a questa sostanza e possono comparire i sintomi.

Infatti, in soggetti con istaminosi l’enzima DAO non è sufficientemente presente per poter degradare l’istamina dopo i pasti determinando istamina in eccesso nel sangue e comparsa di sintomi pseudoallergici.

In genere i disturbi compaiono entro 1 ora dall’assunzione di alimenti contenenti istamina e scompaiono dopo otto-dodici ore.
Le problematiche associate all’intolleranza migliorano con una dieta a basso impatto di istamina.
Purtroppo questi sintomi, sono riconducibili anche ad altre reazioni quali, allergie alimentari, intolleranza ai solfiti o altre ammine, motivo per cui l’intolleranza all’istamina, è spesso sottostimata.
Nei soggetti sensibili all’istamina i sintomi si presentano anche in conseguenza dell’ingestione di piccole quantità normalmente tollerate da soggetti sani.

Si identificano 2 forme di intolleranza all’istamina:

Ma che cosa è l’istamina?

L’istamina è una molecola presente in tutti i tessuti del nostro corpo, prodotta per decarbossilazione della L-istidina ad opera dell’istidina decarbossilasi e degradata dall’enzima istaminasi. Una volta prodotta viene accumulata all’interno di cellule mediatrici dell’infiammazione allergica (mastociti e basofili).

Istamina e cibo

L’istamina è presente anche in diversi alimenti e la sua quantità aumenta con la maturazione o l’alterazione dei cibi.

Ci sono cibi naturalmente ricchi, altri ricchi in altre ammine che, in associazione ai primi, rafforzano i sintomi di intolleranza e cibi, come gli agrumi, sono in grado di indurre il rilascio di istamina.

I livelli di istamina in un cibo, però, possono anche aumentare in seguito ad un cattivo stato di conservazione, in seguito all’azione di batteri in grado di sintetizzare istamina a partire da componenti dell’alimento. Concentrazioni elevate si riscontrano, infatti, nel cibo avariato. (L’istamina è uno degli indicatori dello stato di igiene degli alimenti).

Nell’intolleranza, il fattore cruciale è l’accumulo dell’istamina stessa.

I fattori determinanti nell’intolleranza all’istamina sono:

Molti alimenti contengono istamina ma il quantitativo di questa sostanza aumenta soprattutto in seguito ad alcuni trattamenti a cui vengono sottoposti i cibi.

Nell’elenco dei cibi che contengono più istamina troviamo formaggi, salame e speck, vino rosso e spumante, pesce e frutti di mare, salsa di soia, ketchup e aceto, crauti, lievito ma anche alcuni ortaggi tra cui pomodori, spinaci e melanzane.
L’istidina è aminoacido abbondante anche nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche come tonni, sardine, aringhe e sgombri.
Una piccola quantità si forma al diminuire della freschezza dei pesci mentre la maggior parte per azione di microrganismi che inducono processi degradativi nelle carni di questi stessi.

Una particolare attenzione va posta, quindi, nei confronti del pesce, che se conservato troppo a lungo o in maniera scorretta, può seriamente mettere a rischio la nostra salute in quanto eccessivamente ricco di istamina.

Questa sostanza – oltre ad essere incolore ed insapore e quindi non rilevabile facilmente – si forma a temperature comprese tra 6°C e 20°C e anche i processi di sterilizzazione ad alte temperature, caratteristici dei pesci inscatolati, non degradano l’istamina.
Più pericolosi in questo senso sono tonno, sgombro, sardine e aringhe in scatola.
Per questo motivo è importante mantenere il pesce, che venga consumato fresco o che venga indirizzato verso la lavorazione per l’inscatolamento, ad una temperatura tra 0°C e 4°C.

L’eventuale ingestione di pesce contenente istamina scatena un’intossicazione alimentare chiamata “sindrome sgombroide” caratterizzata da sintomatologia gastro-enterica e simil-allergica che provoca arrossamento, prurito, mal di testa, difficoltà a deglutire, nausea, vomito e diarrea.

Quali i consigli alimentari in caso o nel sospetto di istaminosi?

Occorre innanzitutto eliminare dalla dieta gli alimenti ricchi in istamina, sebbene sia altrettanto importante la presenza di determinati microorganismi.

Al fine di evitare l’iperproduzione di istamina nel pesce, bisogna quindi garantire una catena del freddo dal momento della cattura fino alla conservazione domestica da parte del consumatore.

L’istamina prodotta tende a rimanere inalterata nell’alimento, anche in presenza di sbalzi di temperatura (inferiori a 116 °C per 90 minuti, tempo necessario per una completa inattivazione).

Inoltre bisogna evitare i cibi che, pur non contenendo istamina, provocano il rilascio da parte del nostro corpo di più istamina e sono le fragole, cioccolato, funghi, ananas, arachidi, noci e mandorle, albume, pesce, molluschi, soia, cereali integrali, alcol.

Mentre i cibi freschi, verdure, formaggi, latte e yogurt e i cibi ricchi di carboidrati nella maggior parte non contengono istamina.

Dopo aver escluso, allergie alimentari, problemi dell’apparato gastro-intestinale, e patologie quali la mastocitosi, si può intraprendere un percorso con il professionista seguendo una dieta equilibrata priva di istamina e valutando la sensibilità soggettiva.

Dott.ssa Maria De Marinis
Biologo nutrizionista